GLUTEN. ¿SI O NO?

Por Cristina Sebastián, naturópata y asesora nutricional

¿Gluten si o gluten no? ¿Qué es exactamente el gluten y por qué se está demonizando hoy en día como si fuera un veneno? El gluten es sencillamente la proteína de los cereales. Uno de los nutrientes más comunes en la dieta humana. Hasta hace no muchos años, los celíacos eran los únicos que debían evitar su consumo. Pero de un tiempo a esta parte, el número de personas que afirma padecer reacciones a él ha aumentado considerablemente.
Cada vez es más normal escuchar a gente que afirma haber eliminado el gluten de su dieta, con resultados positivos. Pero en muchos casos las cosas no son tan sencillas como eso. Recientemente se han reconocido otros grados de afecciones relacionadas con el gluten, que se han clasificado en tres: alergia al trigo, sensibilidad al gluten y celiaquía. La alergia al trigo la padece 1 de cada 1000 habitantes, mientras la celiaquía y la intolerancia al gluten la sufre alrededor del 1% de la población.

Aunque se sabe que la causa de la respuesta inmune al gluten en individuos celíacos son tres péptidos contenidos en él, que son especialmente tóxicos para las personas que sufren esta enfermedad, todavía no se conoce con exactitud el mecanismo que la provoca. Lo que si es seguro es que una gran cantidad de personas que la sufren podrían haber sido diagnosticadas en su día y haber evitado gran cantidad de problemas con una simple pauta dietética, y sin embargo, muchos de ellos permanecen ignorantes de su padecimiento, debido a que los síntomas no son característicos solamente de la celiaquía. Muchas personas viven con ella sin saberlo, con consecuencias devastadoras para su salud, ya que pueden sufrir una desnutrición severa.
Por supuesto, también hay que tener en consideración a las personas con sensibilidad al gluten, pero la verdad es que se está exagerando cuando se aconseja a la gente evitarlo sin ser celíacos o intolerantes. Tenemos que tener en cuenta otras circunstancias de gran importancia en lo que respecta a la moda de las “dietas libres de gluten”. El hecho de que existan alergias a alimentos no significa que ese alimento deba ser evitado por todo el mundo.

Es lo malo que tiene el hecho de que una verdad a medias se expanda con velocidad por internet. El gluten es perjudicial para los celíacos y los intolerantes, pero eso no quiere decir que el evitarlo vaya a beneficiar a todo el mundo. Todo lo contrario. Si hay algo que no se debería poner de moda es eso. Las dietas sin gluten adoptadas por cualquier persona que no padezca ningún tipo de intolerancia, pueden perjudicar más que beneficiar.

Decir que el gluten es perjudicial de por si es un gran error. ¿Qué ocurre con sus propiedades nutricionales? Durante toda la historia de la humanidad se ha consumido gluten, y gran cantidad de cereales beneficiosos lo contienen. ¿Vamos a dejar ahora de consumirlos, cuando han sido la base dietética de tantas culturas, y son tan importantes para una alimentación equilibrada? No son solamente los cereales con gluten lo que se ataca hoy en día por parte de algunos nutricionistas, sino todo tipo de cereales, incluso los que no contienen gluten, alegando que no es un alimento adecuado para el hombre, debido a que no se puede consumir sin molerlo o cocinarlo. Pero los granos han formado parte del desarrollo de las grandes civilizaciones durante toda la historia.




El maíz era la base alimenticia de los incas y los mayas, la cebada y el trigo de los egipcios, y el arroz de Asia y la India. Los cereales integrales, y en particular los que contienen gluten, aportan una excelente cantidad de fibra, imprescindible no solo para el correcto funcionamiento del tránsito intestinal, sino para la microbiota, o flora intestinal, donde se genera la mayor parte del sistema inmunitario.

En un estudio llevado a cabo en Valencia (España) –indicado más abajo- se demostró que la ausencia del gluten en la dieta conlleva un perjuicio para la flora bacteriana. La razón de que muchos profesionales de la salud no quieran que la gente elimine el gluten de su dieta si no es estrictamente necesario, es muy sencilla: los beneficios para las personas sin intolerancia o alergia son demasiado importantes, por una parte, y por otra, si una persona deja de consumirlo repentinamente, y sin saber si es celíaco o intolerante, puede hacer que sea casi imposible diagnosticarle correctamente, en caso de que sufra de los síntomas típicos. Sencillamente, el gluten puede encontrarse escondido en muchos alimentos que la persona puede estar consumiendo sin darse cuenta.

Por ello, lo recomendable es que si una persona sufre de migrañas, problemas digestivos, fatiga crónica, problemas de concentración, etc, no deje el gluten por iniciativa propia, sino que acuda a un profesional para que le examine y mediante un test determine si padece de celiaquía o intolerancia. Si esa persona ha decidido previamente eliminar total o parcialmente el gluten de su dieta, el diagnóstico puede ser equivocado, ya que el test funciona mediante la detección de los anticuerpos IgGs, o sea, las proteínas creadas por el sistema inmunológico, para atacar a los antígenos, como las bacterias, los virus, o los alérgenos, en sangre.

Antes de tomar la decisión de no consumir más gluten, lo más recomendable, lo más sencillo, es consultar con el médico, el nutricionista o profesional de salud que pueda diagnosticarnos exactamente lo que padecemos. De otra manera podemos estar prologando innecesariamente un padecimiento. Y si no padecemos de celiaquía o intolerancia al gluten, no hay ninguna razón por la cual debamos eliminarlo de nuestra dieta. Los beneficios que posee son demasiado importantes como para prescindir de el. De hecho, existen estudios científicos recientes que confirman los beneficios del gluten en nuestra salud (estudio señalado más abajo).

Para el 98% de personas que no tienen problemas con el gluten, los cereales integrales –incluyendo el trigo (primitivo), la cebada, y el centeno, poseen numerosas propiedades beneficiosas para la salud, relacionadas con una reducción del riesgo de diabetes, cáncer, obesidad, enfermedades cardiovasculares, y otras enfermedades crónicas.

Aunque el número de celíacos es relativamente pequeño, comparado con el resto de la población, en los últimos años se ha observado un aumento considerable de la enfermedad. La causa de ello parece ser la hibridación del trigo. El cereal más utilizado y demandado del mundo ha sufrido tantas modificaciones genéticas durante las pasadas décadas, que su estructura molecular es ya prácticamente irreconocible para nuestras enzimas.



Cuando las enzimas digestivas no reconocen un alimento, comienzan los problemas en nuestro organismo. Transtornos digestivos, migrañas, y enfermedades crónicas comienzan a manifestarse, sin ser atribuidas a algo tan sencillo como un tipo de alimento. Miles de personas sufren sus consecuencias durante años, sin que nadie les de una solución. Un estudio publicado en 2014, en la International Journal of Food Sciences and Nutrition (Revista internacional de ciencias de la alimentación y la nutrición) por el laboratorio de corazón y nutrición, de la facultad de medicina de la universidad Joseph Fourier, en Grenoble, Francia, afirma que “cambios dramáticos en la presentación clínica de la enfermedad celíaca y NCGS han tenido lugar cuando los nuevos híbridos de cereales se introdujeron en alimentos de consumo humano”.

Estudio: http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.3109/09637486.2014.886185
 
Dichas modificaciones se han llevado a cabo sin ningún tipo de prueba de seguridad para comprobar sus efectos sobre la salud, y es ahora cuando se están descubriendo sus efectos. Nuestro organismo lleva miles de años digiriendo cereales con la misma estructura molecular, hasta que comenzaron los procesos de modificación genética. Las nuevas y sofisticadas técnicas de hibridación han provocado síntomas más fuertes en celíacos, y un aumento considerable de casos de alergias e intolerancias al trigo. Por esta razón es recomendable (no solo para los intolerantes al trigo, sino para todo el mundo), rechazar los productos que contengan trigo en su forma actual, especialmente los refinados, a favor de las formas de trigo primitivo, como la espelta, o el kamut, (en desuso por su baja productividad –hasta ahora-), los cuales conservan su estructura molecular original, y poseen excepcionales propiedades nutricionales.

Por supuesto, los alérgicos deben eliminarlo completamente, aunque no están faltos de opciones, al igual que los celíacos, que pueden echar mano de los llamados “pseudo cereales” (semillas de plantas de hoja ancha, utilizadas del mismo modo que los cereales), de excelente calidad nutricional, menos calorías y más proteínas completas, como el trigo sarraceno, el amaranto, el teff o la quinoa. Estos granos se consideraban hasta ahora como “alimento de indígenas o de ganado”. Por fortuna, cada vez son más populares entre la población. Esperemos que no les de por comenzar su modificación genética, como les gusta hacer con todo.

Si tenemos en cuenta la cantidad de dichos cereales disponibles hoy en día, no tiene sentido consumir tantos productos procesados “libres de gluten”, cuando las opciones de cereales sin gluten y sin procesar son tan variadas. Además, se da la circunstancia de que los productos libres de gluten que se encuentran en tiendas suelen llevar una proporción de azúcar exagerada, muy perjudicial para la salud, y que la mayoría tienen un precio excesivo, comparado con su equivalente con gluten.

Sin embargo, es aconsejable que las personas que sufren de sensibilidad (no alergia) a este cereal, intenten, bajo supervisión de un profesional, volver a introducirlo lentamente en la dieta en sus formas primitivas, y siempre sin refinar. Los cereales integrales son una importante fuente de energía, esencial en nuestra dieta. Sus nutrientes, los hidratos de carbono, la fibra, las proteínas, y las vitaminas del grupo B, son muy beneficiosos para nuestra salud, y mientras los consumamos enteros (integrales), en su forma primitiva, y sin abusar, estos grandes alimentos con su contenido en gluten, no tienen porqué causar problemas en la salud, por el contrario, contribuyen a mejorar la flora bacteriana, lo que repercute en un sistema inmune fortalecido y más eficiente.

Prueba de ello la proporciona un estudio realizado en España por el Grupo de Ecofisiología Microbial y Nutrición, del Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria, (Consejo Nacional Español de Investigación) en Burjassot, Valencia, y publicado en PubMed. En dicho estudio se analizaron los efectos de una dieta libre de gluten en la composición y la función inmunológica de la microbiota intestinal, en diez sujetos sanos de alrededor de 30 años. No se encontraron diferencias significativas en consumo dietético antes y después de la dieta libre de gluten, excepto por reducciones en polisacáridos.

Sin embargo, se observó una reducción en la proporción de Bifidobacterium, Clostridium lituseburense y Faecalibacterium prausnitzii (bacterias intestinales beneficiosas) como resultado de la dieta libre de gluten, analizada por el sistema FISH. El recuento de Bifidobacterium, Lactobacillus y Bifidobacterium longum también decreció, mientras que se incrementó el recuento de Enterobacteriaceae y Escherichia coli, (bacterias necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, que por intercambio de material genético, han adquirido la capacidad de causar infecciones y provocar diarreas sangrantes).

Asimismo se observó una reducción de interferones (*). En conclusión, la dieta libre de gluten produjo una reducción en poblaciones de bacterias intestinales beneficiosas, y un aumento de enterobacterias (**), lo que aumenta el riesgo de infección. De acuerdo con los resultados, los investigadores sugieren que estos datos deben ser tenidos en cuenta en el tratamiento de las personas con enfermedad celíaca.

Estudio: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19445821

Para terminar, me gustaría enfatizar el hecho de que seguir una moda alimenticia, al igual que una dieta de moda, es totalmente desaconsejable, a no se que se investiguen en profundidad sus fundamentos, sus indicaciones, y sus posibles consecuencias, o se consulte con un profesional que nos pueda indicar la conveniencia o no de adoptarlas. No todo lo que se pone de moda en internet, en materia de nutrición, es para todo el mundo, ni podemos confiar en lo primero que leamos.

Ni siquiera os pido que me hagáis caso a mi. El buscar la información en distintas fuentes, contrastarla, y consultar con profesionales, nos dará la ocasión de tener criterio propio y poder tomar la decisión adecuada.

Cereales ricos en gluten: 

• Trigo • Cebada • Kamut • Centeno • Espelta

Cereales que no contienen gluten: 

• Arroz • Maíz • Trigo sarraceno (Alforfón) • Amaranto • Teff • Sorgo • Mijo • Quinoa

-La avena contiene muy poco gluten, y ello es debido a que normalmente se procesa en instalaciones que procesan también trigo, por lo tanto suele haber contaminación cruzada.

(*) Proteínas producidas naturalmente por el sistema inmunitario de la mayoría de los animales como respuesta a agentes patógenos, tales como virus y células cancerígenas.

(**) La presencia de enterobacterias dentro del organismo es normal, pero su incremento puede determinar la aparición de infecciones, cuya gravedad depende principalmente de la capacidad patológica o de la virulencia de la especie en cuestión y de las características del hospedador. Introducidas por los alimentos, provocan problemas intestinales al adherirse y atravesar la barrera de la mucosa gastrointestinal, manifestada por diarreas y deshidratación. (Definición en Wikipedia).

¡Felices pascuas a todos!


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Imágenes: getty-images.com, organicfacts.net, pharmacy-peoples.com